Quando vai al supermercato o fai la spesa su internet, ti trovi davanti allo scaffale degli oli, reale o virtuale, diverse diciture sulle etichette: olio di oliva e olio extravergine di oliva (EVO). Ma quali sono le differenze tra questi due prodotti? Capire perché si parla di prodotti diversi e come utilizzarli al meglio può aiutarti a fare scelte più consapevoli per salute, forma fisica e perché no per piatti sempre più gustosi. La prima grande differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva sta nel processo di produzione. L’olio extravergine di oliva è ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive, senza l’uso di sostanze chimiche.
Questo metodo di estrazione preserva le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio, rendendolo il più puro e naturale possibile. Per essere classificato come extravergine, l’olio deve avere un’acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%. L’olio di oliva, invece, può includere una miscela di oli raffinati e oli vergini. Il processo di raffinazione implica l’uso di agenti chimici e il riscaldamento per eliminare difetti e impurità. Questo processo riduce la qualità dell’olio, eliminando gran parte dei suoi nutrienti e sapori. L’olio di oliva ha un’acidità libera inferiore al 1% e la differenza qualitativa rispetto all’olio extravergine è significativa. Le caratteristiche organolettiche – cioè il sapore, l’odore e il colore – differenziano notevolmente l’olio di oliva dall’olio extravergine di oliva.
L’EVO ha un sapore particolare a seconda delle varietà di olive e del loro grado di maturazione. Questo tipo di condimento mantiene il sapore autentico delle olive, il che lo rende ideale anche per essere usato a crudo, su insalate, bruschette, o per condire piatti appena prima di servirli. L’olio di oliva, essendo raffinato, ha un sapore più neutro e un profilo aromatico meno intenso. Questo può essere vantaggioso solo in alcune preparazioni culinarie dove si preferisce un olio meno caratterizzante.
Proprietà e valori nutrizionali dell’olio extravergine d’oliva
Olio d’oliva o extravergine quale scegliere
Per chi cerca la qualità e il gusto autentico, l’olio extravergine di oliva è la scelta migliore. Dal punto di vista nutrizionale, l’EVO offre numerosi benefici per la salute. È ricco di antiossidanti naturali, come i polifenoli, che hanno proprietà antinfiammatorie e aiutano a combattere i radicali liberi. Contiene anche vitamina E e acidi grassi monoinsaturi, che sono benefici per la salute del cuore. L’olio di oliva, avendo subito il processo di raffinazione, perde gran parte di questi nutrienti. Mentre può comunque essere una fonte di grassi sani, non offre lo stesso livello di benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva. In cucina quale scegliere? L’EVO è apprezzato per il suo gusto oltre che per le sue proprietà salutari.
Il segreto degli chef è quello di saper calibrare il dosaggio di questo prodotto in base al risultato che vogliono per il loro piatto. Una ricetta a base di pesce vorrà così una minor quantità di olio per esaltare il sapore autentico del pescato fresco, al contrario un sugo di tradizione a base di carne esige un goccio di condimento in più per spingere sul gusto rustico. L’olio di oliva, con il suo sapore più anonimo, è utilizzato in piccola parte per determinate cotture, in quanto resiste bene alle alte temperature. Per ottenere il massimo in termini di gusto e benefici per la salute, l’olio extravergine di oliva rimane la scelta migliore anche in cucina. Non a caso nei menù dei migliori ristoranti italiani è sempre riportato nella presentazione dei piatti l’utilizzo dell’Olio Evo.